vadhús

Fagyasztott vad, vadhús

Indokolatlanul ritkán kerül asztalunkra vadhús, pedig a hűtéstechnika már régóta lehetővé teszi, hogy ne csak a vadászati szezonban, hanem gyakorlatilag egész évben fogyasszuk a vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag, zsiradékban viszont meglehetősen szegény fagyasztott vadakat, fagyasztott termékeket. Egy átlagos magyar évente 30 kilogramm baromfihúst eszik meg, tehát majdnem egy kilót hetente, de vadhúsból összesen csak 1 kilogramm az átlagos éves fejadag. Egyrészt persze indokolja a vadhús viszonylag magasabb ára és elkészítésének sok esetben bonyolultabb módja. Ellenben az egyedi ízvilága miatt érdemes lenne mindenkinek kipróbálnia.

Vadhús egészségtani hatása

A vadhús az egyik legegészségesebb, zsírban szegény húsfajta. Minden vadhús magas tápértékű fehérjéket és értékes vitaminokat, ásványi sókat tartalmaz, amelyek nélkülözhetetlenek az emberi szervezet számára. Jelentős a vastartalma is, ami a szívműködés szempontjából értékes. Alapvetően minden hús fehérjéből és zsírból tevődik össze. A vadhúsoknál 80% a fehérje és 20% zsír. A sovány fehérje stimulálja az anyagcserét, laktató, termikus hatása kétszer nagyobb, mint a szénhidrátoknak és zsíroknak. Jelentős a vadhúsban a B-vitamin, és ennek különböző fajtáihoz az emberi szervezet nem is tud másból hozzájutni, csak húsokból és halakból. Továbbá E-vitamint tartalmaz, értékes béta-karotint, kálciumot és magnéziumot.

Vadhús

Magyarországon elsősorban ha vadhúsról beszélünk akkor jellemzően a fácán, nyúl, őz és esetleg a vaddisznó húsa jöhet számításba, mint a vadon élő állatokból készült húskészítmények. Nem mindegy azonban sem a forrás, sem pedig a fűszerezés. Sőt az sem mindegy, hogy a vadhúsok mellé milyen köretet vagy kiegészítőként, milyen italokat, borokat választunk. Nem volt ez mindig így a középkori ember nem igen bajlódott az ízvilággal és a vadhúsok is sokkal gyakrabban szerepeltek a középkori emberek asztalánál sülve vagy főzve mint manapság. Nyilván emögött a megváltozott felhasználó szokások, a környezetvédelem és a civilizáció is óriási szerepet játszott.

No de milyen tényezőket kell figyelembe venni a vadhúsok elkészítése során, mire kell odafigyelni és milyen fűszereket használjunk?

Vadhúsok fajtái

A különböző vadaknak az íze is különböző. Nemcsak a vad fajtájától függően érezzük különlegesnek az ízeket, hanem attól is, hogy melyik évszakban ejtették el az állatot. Más az íze a fiatal, és az idősebb állatnak. A hús színe is változik a korral, ezért a fiatalabb vad húsa halvány vörös, az öreg állaté pedig sötétebb. A fiatal és a nőstény állatok húsa mindig finomabb, mert a hím húsát a mirigyváladéka lerontja, a párzó hím húsa egyenesen kellemetlen szagú és ízű.

A vadhúst minőségi szempontból két csoportra osztják, első- és másodosztályúra. Az első osztályú vadhúsok közé a minőségi hús tartozik, a hátsó comb és a hát húsa. A másodosztályú vadhús a lapocka, szegy és a nyak. Kevesen jutnak hozzá frissen elejtett vadhoz, nekik viszont fontos tudniuk, hogy az elejtett vadat a felhasználás előtt legalább tíz napig kell hagyni érlelődni a szőrében, viszont az elejtés után a helyszínen ki kell zsigerelni. Az érlelésnél a hús puhul, illatos lesz, és az elkészítésnél omlósabb. Ez a teendő a nyúllal és a vaddisznóval is. A szárnyas vadat, mint például a fácán, a fogoly, a fürj, szintén hagyni kell érlelődni, de őket a fejüknél fogva akasztják fel egy horogra. A vízi szárnyasokat, a vadlibát és a vadkacsát a legjobb rögtön megtisztítani és kizsigerelni az elejtés után. Ez úgy történik, hogy letépik a tollát, a maradék szőrszálakat leperzselik, végül a madarat megmossák.

A vadakat, például az őzet és a szarvast az elkészítés előtt ajánlatos 2-3 nappal korábban megtisztítani, akkor lesz igazán finom a belőle készült étel. Ha fagyasztott vadhúst választunk, akkor mentesülünk az elejtés, a szállítás, a tisztítás munkájától, mert a csomagokba azok a húsfélék kerülnek, amelyek teljesen konyhakészek. De a pácolást végezhetjük saját ízlésünk szerint, és a kiválasztott receptnek megfelelően.

A fagyasztott vadhúsok felengedéséhez is érdemes követni a gyártók tanácsát, akár az egész darabos vadhúsokat, akár a vad apró húsokat vásároljuk. De ha már egyszer kiolvasztottuk a fagyasztott vadhúst, akkor szigorúan tilos még egyszer visszafagyasztani, fel kell használni.

Vadászható vadak

Vadászható magyar vadak

Két nagy csoportra osztják a vadászható vadakat. Az első az apróvadak csoportja. Ide tartoznak a madarak, ezen belül a vízi szárnyasok: a csörgő réce, a vadkacsa és a vadliba, valamint a mezei szárnyasok, mint például a fácán, a fogoly és a fürj, amelyek ízvilága egészen más, mint a háztáji környezetben nevelet fagyasztott baromfinak. Mivel a fürj és a fogoly védett madár, ezért ezekből csak tenyésztett példányokat vásárolhatunk.

A nagyvadak alkotják a vadhúst adó állatok második nagy csoportját. Élükön a vaddisznóval és a muflonnal, de ide tartoznak az úgynevezett rőt vadak is: az őz, a dámvad és a gímszarvas.

Míg a vadhús egyszerre finom, ízletes sőt még egészséges is addig azt azonban kevesen tudják, hogy a vadak által okozott kárral évszázadok óta küzd a mezőgazdaság és az emberiség. Persze azt nem lehet elvitatni, hogy a vadak voltak korábban, mint a mezőgazdasági területek azonban senkinek sem a vadállatoknak sem az embereknek nem jó az ha a két terület nincs élesen elválasztva. Szerencsére manapság rendkívül sokféle mechanikai, elektromos, biológiai vagy éppen kémiai és fizikai eszközt lehet bevetni a vadállatok "pusztítása ellen" vagy megfordítva a vadállatok védelme érdekében, hiszen ez utóbbi legalább olyan fontos szempont. Az egyik legegyszerűbb módszer természetesen a terület elkerítése kerítésléccel vagy fémkerítéssel, azonban figyelni kell arra, hogy ez a kerítés ne keresztezze a vadak ivóvízhez vezető útjait, bokrokat, mocsarakat, dagonyát, hiszen ilyen esetben szerencsétlen állatok sok esetben éppen a kerítésbe gabalyodva pusztulhatnak el. A kerítés az idők folyamán sokat fejlődött manapság leginkább a professzionális acélrácsból készítenek kerítést olyan módon, hogy abba beleütközve a vad minél kevesebb kárt tegyen magában. A villanypásztor mára bevett megoldás. Legtöbb esetben egyenárammal működik, de léteznek váltóáramos megoldások is. A nyomvonal kialakításakor itt is figyelembe kell venni a kerítés kialakításakor figyelembe vett szempontokat. A villanypásztor amellett, hogy drágább, mint a kerítés sajnos meg kell jegyezni, hogy a különálló akkumulátorokat és napelemeket a tolvajoktól is meg kell védeni. Legfontosabb előnye, hogy a vadállatok meg sem próbálják tönkretenni, mert az áramütés hirtelen sokként éri őket, melyből megtapasztalják, hogy nem érdemes közelíteni a villanypásztorhoz. Szintén ügyelni kell a megfelelő jelzésekre hiszen az emberek figyelmét is fel kell hívni a villanypásztorra.