Vadhús

Magyarországon elsősorban ha vadhúsról beszélünk akkor jellemzően a fácán, nyúl, őz és esetleg a vaddisznó húsa jöhet számításba, mint a vadon élő állatokból készült húskészítmények. Nem mindegy azonban sem a forrás, sem pedig a fűszerezés. Sőt az sem mindegy, hogy a vadhúsok mellé milyen köretet vagy kiegészítőként, milyen italokat, borokat választunk. Nem volt ez mindig így a középkori ember nem igen bajlódott az ízvilággal és a vadhúsok is sokkal gyakrabban szerepeltek a középkori emberek asztalánál sülve vagy főzve mint manapság. Nyilván emögött a megváltozott felhasználó szokások, a környezetvédelem és a civilizáció is óriási szerepet játszott.

No de milyen tényezőket kell figyelembe venni a vadhúsok elkészítése során, mire kell odafigyelni és milyen fűszereket használjunk?

Első és talán a legfontosabb az úgy nevezett pácolás, amely során a vadhúsokat érleljük, puhítjuk elsősorban borral és vagy ecettel a páclébe szokás fokhagymát, vöröshagymát, kakukkfüvet, borsot, szegfűszeget, babérlevelet is tenni. A páclében érdemes a húsféléket időnként forgatni, keverni és ha elég időt töltött vadhúsunk a páclében, azt sem kell kidobni hiszen maga a páclé akár a későbbiekben a mártáshoz is felhasználható.

Szintén nagyon fontos a húskészítmények megfelelő fűszerezése, ehhez elsősorban sót, borsót kakukkfüvet, rozmaringot javasolt használni, amelyet nem elég elhelyezni a húsokon, hanem jó alaposan éredmes masszírozni, dörzsölni a vadhúsokat a fűszerek segítségével és érdemes füstölt szalonnával együtt sütni, hogy az átlagosnál hamarabb szárazzá váló vadhúsunk porhanyós tudjon maradni. Ahhoz, hogy a vadhús a lehető legjobban tudjon porhanyós maradni célszerű először párolni azt, ehhez mártásként használhatjuk a korábban megalkotott páclevünket is. Amikor a hús pirulni kezd akkor lehet kiegészíteni hagymával és leveszöldségekkel: répával fehérrépával és egyebekkel ízlés szerint.

Amennyiben elkészültünk már csak a megfelelő italt kell kiválasztani az ételünkhöz a vadnyúlhoz és a fácánhoz kevésbe a fűszeres bor illik, mint például egy vadlibából, vadkacsából vaddisznóból vagy őzből netán szarvasból készült ételhez. Ez utóbbiakhoz nehéz, karakteres, fűszeres bort javaslunk, leginkább tölgyfahordóban érlelt testes vörösbor illik egy vaddisznópörkölthöz vagy őzpecsenyéhez, azon belül is leginkább a szekszárdi, villányi vörösborokat javasoljuk. Persze nem kizárt a fehérbor sem amennyiben az ásványos és testes (például: a Balaton felvidéki testes fehérborok: Figula, Jásdi, Szászi).

A többi már csak ízlés és tálalás kérdése ;) Aki tehát kedveli a vadhúsokat azoknak érdemes figyelembe vennie a fent leírtakat de semmilyen kötelező eleme nincs csak egy, hogy a vadhúsokat mindig biztos forrásból szerezzük be...

Vadhúsok fajtái

A különböző vadaknak az íze is különböző. Nemcsak a vad fajtájától függően érezzük különlegesnek az ízeket, hanem attól is, hogy melyik évszakban ejtették el az állatot. Más az íze a fiatal, és az idősebb állatnak. A hús színe is változik a korral, ezért a fiatalabb vad húsa halvány vörös, az öreg állaté pedig sötétebb. A fiatal és a nőstény állatok húsa mindig finomabb, mert a hím húsát a mirigyváladéka lerontja, a párzó hím húsa egyenesen kellemetlen szagú és ízű.

A vadhúst minőségi szempontból két csoportra osztják, első- és másodosztályúra. Az első osztályú vadhúsok közé a minőségi hús tartozik, a hátsó comb és a hát húsa. A másodosztályú vadhús a lapocka, szegy és a nyak. Kevesen jutnak hozzá frissen elejtett vadhoz, nekik viszont fontos tudniuk, hogy az elejtett vadat a felhasználás előtt legalább tíz napig kell hagyni érlelődni a szőrében, viszont az elejtés után a helyszínen ki kell zsigerelni. Az érlelésnél a hús puhul, illatos lesz, és az elkészítésnél omlósabb. Ez a teendő a nyúllal és a vaddisznóval is. A szárnyas vadat, mint például a fácán, a fogoly, a fürj, szintén hagyni kell érlelődni, de őket a fejüknél fogva akasztják fel egy horogra. A vízi szárnyasokat, a vadlibát és a vadkacsát a legjobb rögtön megtisztítani és kizsigerelni az elejtés után. Ez úgy történik, hogy letépik a tollát, a maradék szőrszálakat leperzselik, végül a madarat megmossák.

A vadakat, például az őzet és a szarvast az elkészítés előtt ajánlatos 2-3 nappal korábban megtisztítani, akkor lesz igazán finom a belőle készült étel. Ha fagyasztott vadhúst választunk, akkor mentesülünk az elejtés, a szállítás, a tisztítás munkájától, mert a csomagokba azok a húsfélék kerülnek, amelyek teljesen konyhakészek. De a pácolást végezhetjük saját ízlésünk szerint, és a kiválasztott receptnek megfelelően.

A fagyasztott vadhúsok felengedéséhez is érdemes követni a gyártók tanácsát, akár az egész darabos vadhúsokat, akár a vad apró húsokat vásároljuk. De ha már egyszer kiolvasztottuk a fagyasztott vadhúst, akkor szigorúan tilos még egyszer visszafagyasztani, fel kell használni.

Vadászható vadak

Vadászható magyar vadak

Két nagy csoportra osztják a vadászható vadakat. Az első az apróvadak csoportja. Ide tartoznak a madarak, ezen belül a vízi szárnyasok: a csörgő réce, a vadkacsa és a vadliba, valamint a mezei szárnyasok, mint például a fácán, a fogoly és a fürj. Mivel a fürj és a fogoly védett madár, ezért ezekből csak tenyésztett példányokat vásárolhatunk.

A nagyvadak alkotják a vadhúst adó állatok második nagy csoportját. Élükön a vaddisznóval és a muflonnal, de ide tartoznak az úgynevezett rőt vadak is: az őz, a dámvad és a gímszarvas.